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多吃百香果能美白?不,只能变胖

时间:2023-05-25 04:15:14 | 浏览:69

本文转自:食味艺文志文 | 魏水华图 | 谁最中国百香果和樱桃,哪个更甜一些?看到这个问题,大部分人会下意识地想到樱桃的清甜,和百香果让人皱眉头的酸。但事实上,樱桃的糖度一般只有8%左右,而百香果的糖度却高达13%,部分品种甚至能达到20%

本文转自:食味艺文志

文 | 魏水华

图 | 谁最中国

百香果和樱桃,哪个更甜一些?

看到这个问题,大部分人会下意识地想到樱桃的清甜,和百香果让人皱眉头的酸。

但事实上,樱桃的糖度一般只有8%左右,而百香果的糖度却高达13%,部分品种甚至能达到20%以上。

作为一种高糖水果,百香果并没有传闻中的能让人变美变白的功效。相反,糖分的过度摄入,会影响皮肤和内脏的正常代谢,让人肤质变差,且发胖。

更有趣的是,百香果还有一种名叫“针叶樱桃”的近亲,它拥有和樱桃极其相似的外观和滋味,却与樱桃没有任何生物学上的关系——针叶樱桃不是樱桃,它和百香果一样,是金虎尾科、金虎尾属植物的果实。

而樱桃,则是蔷薇科、李属植物的果实。

上:针叶樱桃

下:中国樱桃

百香果的真相,没那么简单。

对于来自远方的食材,中国人在自视天朝上国的同时,常常将其贴上“东番西胡”的标签。

在航海技术尚不发达的时代,食材、食俗大多从西北内陆经由河西走廊传入内地,于是,汉语里出现了一大堆胡瓜、胡麻、胡萝卜、胡饼、胡椒、胡荽、胡桃。

宋以后,大量新的食物从东南方向的海洋传入,番薯、番瓜、番茄、番石榴、番荔枝成了中国人餐桌上的新宠。

中文学名西番莲的百香果,就是他们中的一员。

百香果最早起源于南美洲巴西热带雨林深处,对于中国人来说,这大概是全世界距离我们最远的地方。

有多远?打个比方,如果我们可以一直垂直往地下挖洞,穿过地心到达地球背面,就是百香果原产地。地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离:对跖点。

在哥伦布发现新大陆之前,百香果一直养在深闺无人识。但南美洲印第安人的口述史料,百香果应该在很早以前就被印加文明所驯化培植,并作为重要的贸易物资,与纬度更低、物产更丰富的阿兹特克文明进行贸易,交换更重要的物资腰果、可可和烟草。

由于自带一层厚厚的果皮和天然的果蜡,百香果适宜运输和贸易的优势,在16世纪前,就已被印第安人发现。

在印第安语中,百香果最早的名字发音是“May—pop”,这是形容一脚踩在鸡蛋上爆裂的声音。所以民国时代的翻译里,百香果常常被译作“鸡蛋果”。甚至到今天,上海、天津的一些老派西餐厅里,还有类似“鸡蛋果冰淇淋”“鸡蛋果奶冻”的甜品、点心售卖,不用怀疑,那就是百香果做的。

百香果被称为鸡蛋果,另外还有一种不常见的水果叫蛋黄果,它和百香果差别很大,有时也被叫做鸡蛋果

但遗憾的是,无论阿兹特克文明,还是印加文明,都没有发展出成熟、成体系的文字,所以十六世纪之前,人们选育百香果的过程,以及印第安人究竟怎样吃百香果,已经不得而知。

世界上第一次出现百香果的文字记载,已经是1553年,哥伦布发现新大陆的60年后。一位名叫切萨·德·莱昂的哥伦比亚殖民政府公务员,记载了一种名叫“granadilla”的水果。

在拉丁语系里,granad意为“石榴”,而后缀illa,则表达一种“未成熟”的状态。

很显然,这位小职员想象力有余但常识不足,他没有见过未成熟的石榴,拍脑袋地认为多汁的石榴籽在没有成熟以前是不凝固的流状——也就是百香果。

十几年后,一位名叫尼古拉·莫纳德斯德医生也观察到了百香果奇异的外貌。但他的关注点不在果,而在花:百香果花有五片花瓣、五片萼片、五个雄蕊。它们的分布,与基督受难时身上的五个伤口一样。

他为百香果起名为Passiflora,其果子则是passion fruit。它们的共同词源,是“耶稣受难”passion。

到1609年,罗马传教士、历史学家贾科莫·博西奥对此展开了进一步的解读:五片花瓣和五片萼片象征除了犹大和彼得的十个门徒,花冠花丝代表花冠上的荆棘。五个带花药的雄蕊象征五个神圣的伤口,三个雌蕊象征三根耻辱的钉子。

在基督教世界与奥斯曼土耳其争斗最白热化,也是新大陆开拓百废待兴的时代,这种带有浓厚宗教背景、民族认同的观点,显然更有社会和政治需求。

到18世纪,卡尔·林奈为现代生物学分类命名奠基的时代,也采信了这一名字,将百香果属的植物命名为Passiflora。而更晚以后出现的中文名“百香果”,正是“passion”的音译。

但尴尬的是,比“passion”更直观、更形象、出现时间更早的的“granadilla”,在没有基督教底蕴的美洲已经流行开来。

为了区分“passion fruit”和“granadilla”这两个构词法、逻辑、描述对象都完全不同的单词,在1877年出版的《旁氏水果图鉴》里,将二者强行分开定义:passion fruit是兑水才能喝的,更酸的紫皮或红皮百香果;granadilla则是可以直接食用的,甜味占主导的黄皮百香果——也就是中国人所说的黄金百香果。

是的,黄金百香果并不是近年培育出来的“新品种”,而是早在哥伦布登陆之前,就已经流行于美洲的固有品种。

虽然普通百香果与黄金百香果的分类其实并不严谨,从生物学上来看,西番莲属的植物多达400余种,能作为商品流通的品种至少占到其中一半的200种。但从食用层面的出发,这又是最简朴直观,能让人联想到口腔感受的分类法。

今天,那些酸到不能直接食用的百香果,已经成了西餐烹饪中最重要的调味料之一。它提供酸味、甜味和浓郁的花香,南非人将它与牛奶混合,打制出百香果冰淇淋;意大利人将它混入鸡蛋白中打发,制作传统意式烘焙里的蛋白酥皮;西班牙人发明了百香果风味的蛋挞;土耳其人则把百香果汁和冰块一起打成酸甜的刨冰,用于对抗西亚地区炎热的天气;欧美的健康人士则喜欢在各种蔬菜上浇百香果汁,这是比沙拉酱、千岛酱更低热量的蔬菜沙拉浇汁。

而在百香果的家乡巴西,人们更喜欢将之加糖,浓缩成百香果糖浆,这是用来搭配烈酒、软饮料或冰淇淋的良伴。

而对中国人来说,百香果还有第三大类功能:观赏。

百香果传入中国的时间,比大多数人想象的都要早。

它第一次出现在中文文献里,是1640年前后,文人张岱为他的梅花书屋所写的笔记里“西溪梅骨古劲,滇茶数茎,妩媚其旁。其旁梅根种西番莲,缠绕如缨络。”

显然,“西番莲”这个词,以及张岱的描述,关注点都在于百香果花的观赏价值,将它对应到了美丽的莲花上。它与中国人最早对辣椒的描述“色红,甚可观”几乎诞生于同一时代,且非常默契地都没有提到新大陆植物的味道,而是将它们定位在了仅供观赏。

这反映了明朝封关禁海与世界大航海的双重背景下,中国文人士大夫对外来事物充满好奇,又浅尝辄止的矛盾心态。也折射了十六世纪后半叶以来,中国经济高速增长,使得人们对审美产生更高需求的历史。

更重要的是,原产于中美洲的百香果喜热喜湿,最适宜的生长温度是在18-32℃区间内,当气温低于5℃时,就有冻死的风险。而从播种到结果,百香果至少需要一年以上的生长周期。

这就意味着,冬季平均温度低于大部分同纬度地区的中国,适合种植百香果的地区很少。像张岱这样,在浙江绍兴的书屋室外种百香果,是活不过当年冬天,也长不出果子的——而这,也是中国人最早只关注百香果花,不关注其食用的重要原因。

无独有偶,在冲绳尚未被纳入日本统治、且温室种植还未诞生前,日本本土也无法种出百香果。

所以百香果传入日本后,日本人关注的也是其花朵:因为百香果的白色花瓣像时钟的钟面,紫色的丝状放射花冠像时钟刻痕。雄蕊像钟上的字盘,三根雌蕊花柱像钟上的时针、分针、秒针。所以日本人称它为“时钟果”。受其影响,台湾和中国南方的客家人,也称百香果为“时钟瓜”“计时草”。

但幅员辽阔的中国和日本不同,960万平方公里的土地上,总有能种百香果的地方。

今天,在广西,上了年纪的人多半不知道百香果是什么东西,但如果提到西番莲,他们的第一反应,也许是买点回家做糖醋排骨。

事实上,岭南地区自康熙年间起,就有种植百香果的记载。这种水果不填肚子、且因为酸度太高,肚子饿的时候吃了会更饿,在大多数底层百姓吃不饱饭的清中后叶、民国时期,并没有很大的种植面积,所以很多果农种植后就放任其自然生长,反倒在野外保存了很多古老的、选育程度较低的百香果品种。

但当改革开放、物资丰富之后,这些酸度极高的百香果的优势就显露出来。除了泡水、做甜品之外,它几乎可以替代所有粤菜烹饪中酸味调料的作用。

比如传统的粤菜“白云猪手”,是用白醋和白糖浸泡猪爪后诞生的美味。但如果用百香果汁浸泡,就能得到风格类似,香味妖娆更胜一筹的百香果猪手。

咕噜肉的酱汁一般用糖醋汁,为了追求更多变多层风味,也有人会加菠萝。但菠萝酸度不够且不能上色,依然不能缺了醋。百香果就不同了,酸味足、甜味也足,用来给炸好的咕噜肉挂汁,几乎不用添加什么调味料,其本身黄、绿、黑相间的颜色也诱人食欲,是相当可口的小菜。

当然,百香果还能替代柠檬、青梅,出现在各种蒸鱼、炒肉、泡汽水的场合,成为粤菜馆子和茶餐厅的常客。

广西钦州的百香果鲍鱼 via艾格吃饱了

如果说西式烹饪里,百香果的作用更像是浇料、点缀,是冷饮、点心或肉类的清爽加持;那么粤菜烹饪里的百香果,则是与油、盐融汇一体的,追求“五味俱全”的中国餐桌的一份子。

这是百香果的舶来故事,更是千年来,中餐不断包容食材、拥抱世界的典型例子。

闭关锁国、尚古求尊,永远不可能有好的味道。

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